アラン・ドロンとテーブルマナー

食べ方を見ると、その人がわかる。
禽獣はくらい、人間は食べる。教養ある人にして初めて食べ方を知る。

-----ブリア・サヴァラン『美味礼賛』

「百人のお腹のなかには」　石垣りん（『略歴』）

テーブルの上の百枚の皿
その前に百人の人
皿の上には百匹の比目魚

食器のふれ合うかすかな音の中で
魚はわずかに骨と、頭と、しっぽを残される
（乙姫様がごらんになったら、何ということか！）

百人の紳士淑女
白いナプキンで唇を拭きとって、しとやかに話すこと
「まあ、その頃の世相は何ということでしょう」

百人のお腹には
百匹の魚の屍

　アラン・ドロンがフジテレビ系「ＳＭＡＰ×ＳＭＡＰ」の人気コーナー「ビストロＳＭＡＰ」にドロンがゲスト出演した（2007年10月８日放送）。その食事を見て思い出した…。

「ピーナッツのみんなに」谷川俊太郎
　（『魂のいちばんおいしいところ』サンリオ）

　スヌーピー

タイプライターが打てるくせに
きみはドッグ・フードを食べるとき
フォークもスプーンも使おうとしない
そんなきみがぼくは好きさ【…】

　ある留学生を空港まで迎えに行って、お昼になったので、大衆食堂に入った。彼は出された番茶のお茶碗を回し始めた…。

　政治学者のジェラルド・カーティスは1964年に初めて日本にやってきて大衆食堂でカレーを注文した。横に置かれたスプーンを見て外人扱いされたと思い、箸を頼んだ。箸でカレーライスは食べにくい。必死にカレーをつまみながらふと顔を上げると、周りの誰ひとり箸を使っていなかった…と『政治と秋刀魚　日本と暮らして45年』（日経ＢＰ社）に書いている。

　笑っていたらとんでもない記事があった。

論争　はしでカレー　学校給食４割スプーン使わず（富山新聞）

　文部科学省の二〇〇三（平成十五）年度の調査によると、はしとスプーンを併用する県内の学校は、小学校が二百十九校のうち百二十七校、中学校が八十五校のうち五十五校の合計５９・８％で、残りの４０％強が、はしだけを使っている。

　高岡市内では小中学校三十八校のうち、はしだけを使っているのは十二校。ある小学校長は「日本人なら、はし。カレーでもスプーンは必要ない」と言い切り、今後もスプーンとの併用はしない考えだ。

　リービ英雄の短篇「仲間」（『星条旗の聞こえない部屋』講談社）では主人公のアメリカ人少年ベンが箸で赤い皮の魚を無理に食べようとして、骨をのどに詰まらせてしまう（『日本語の勝利』にこのモチーフの元になったラシュディ『悪魔の詩』が紹介してある）。

　イギリスに行った日本人がイギリス人家庭に呼ばれて、紅茶を出された。マナーが分からないので、主人のすることを真似ていた。彼はソーサーに紅茶をこぼした。これは小野二郎の『紅茶を受け皿で』（晶文社）に書いてあったマナーがまだ残っているのだなと思って、そのまま真似た。飲もうと思った瞬間、主人はそのソーサーを近くにいた猫にあげた…。

　同じことを僕らも外国でやっていないだろうか？昔の雑誌にはホテルでのマナーとか、テーブルマナーとかが書いてあって、いろんな威し文句が並んだものだった。

　テーブルマナーは時々、講座が開かれていたと思う。いや、勤務校では未だに３年生にテーブルマナー講座を開いている。

　今になって考えてみれば、西洋人がみんなテーブルマナーをしっかり身につけているとは思えない。パリなんか見たことも聞いたこともないような人が世の中にはいっぱいいるはずだし、世界の多くはテーブルマナーを考える前に、今日の食事のことを考えいるはずだ。

　川崎洋は九州に旅した折、居酒屋で青年と隣り合わせた。焼いたカレイを食べている。骨の標本にして飾れるくらいの見事な箸遣いに感心し、「カレイ」という詩を書いのだが、僕なら「華麗に食べるね」と書いてしまうところだ。

「カレイ」　川崎洋詩文集『交わす言の葉』（沖積舎）

きみ　きれいに食べるね
と声を掛ければ
カレ　こちらも見ずに
はいネコが月謝払って魚の食べ方ば習いにきよります

　同じような詩が同じ『櫂』の同人である茨木のり子にもある。

｢女の子のマーチ｣　茨木のり子『鎮魂歌』（童話屋）

男の子をいじめるのは好き
男の子をキイキイいわせるのは好き
今日も学校で二郎の頭を殴ってやった
二郎はキャンといって尻尾をまいて逃げてった
　　　　　　　　　　二郎の頭は石頭
　　　　　　　　　　べんとう箱がへっ込んだ

パパはいう　　お医者のパパはいう
女の子は暴れちゃいけない
からだの中に大事な部屋があるんだから
静かにしておいで　　やさしくしておいで
　　　　　　　　　そんな部屋どこにあるの
　　　　　　　　　今夜探検してみよう

おばあちゃまは怒る　　梅干ばあちゃま
魚をきれいに食べない子は追いだされます
お嫁に行っても三日ともたず返されます
頭と尻尾だけを残し　　あとはきれいに食べなさい
　　　　　　　　　　　お嫁になんかいかないから
　　　　　　　　　　　魚の骸骨みたくない

パン屋のおじさんが叫んでいた
強くなったは女と靴下　　女と靴下ァ
パンかかえ奥さんたちが笑ってた
あったりまえ　　それにはそれの理由(わけ)があるのよ
　　　　　　　　　あたしも強くなろうっと！
　　　　　　　　　あしたはどの子を泣かせてやろうか

　ＯＥＤにはdeipnosophist「食事作法が上手な人」という単語が掲載されている。ウェブスターには「食事中の会話に長けた人」という意味も書いてあって、そんな人に出会えたら最高だろう。

　高橋義孝の本に出てきたが、箸の先を0.5センチしか使わないで食べる名人がいたそうだ（何センチだか定かではないが）。

□

　イギリス料理はまずいことで有名だが、シェイクスピアの頃、イギリス人はまだグルメだと思われていたらしい。『マクベス』５幕３場には“English epicures”（イギリスのエピキュリアン＝食い意地の張った人）というセリフが出てくるし、『じゃじゃ馬ならし』の中にも料理の名前が多い。

　ところが、いつの間にか、イギリス料理はまずいものの代表になり、イギリス人は料理は作らないでマナーだけを作ったと揶揄されるようになった。日本ではイギリス式のマナーが公式となっているのだが、これは明治時代に宮内庁がバッキンガム宮殿でマナーを学んだためだとされる。つまり、テーブルマナーというものは国によって違うから、「正しい」テーブルマナーはないことになる。簡単な話、食事の間にコーヒーを飲むのはアメリカ式で、ヨーロッパでは食後と決まっている。理由はいろいろあるだろうが、日本の茶道が流派で所作が異なるようなもので、あまり意味がないかもしれない。あまり意味がないと最初に言ってしまうとエッセイの意味もなくなるから、気を取り戻して続ける。

　イギリス人は紅茶にミルクを先に入れるか（MIF=Milk In First）、後に入れる（MIA=Milk in After）かで国論が二分する国なのである。

　『ガリバー旅行記』には様々な国が出てくるのだが、小人の国の話は誰でも知っているだろう。問題はどうしてあの二つの国が戦争をしているかなのだが、その理由は次のようなのだ（中野好夫訳）。

　実に執拗な戦争を続けている。原因はというのはこうだ、どこへ行っても、卵を食べるのに、その大きい方の端を割るというのは原始以来決った習慣である。ところが現皇帝の祖父君というのがまだ幼少におわすころ、卵を召上がろうというので、習慣に従って割られたところが、その拍子に小指に怪我をされた。そこでそのまた父君であられる、時の皇帝陛下がただちに勅令をもって、以後卵は小さい端を割るべきもの、背くものは厳刑をもって臨むものなりと全国人への厳命があった。

　しめて11000人の人間が数回にわたり、卵の小さい側を割るくらいならと死に殉じたことになっている。数百を越える大著がこの論争に関して出版されたが、「ビッグエンディアン」（Big-Endian）どもの本は長い間禁書とされており、この一味は全員、法律によって公職につけないようになった。

　これはスウィフトの皮肉たっぷりの記述で、卵を大きいほうから割る人々はカトリックを指す。もともとイングランドもローマ教会に属していたが、ヘンリー８世のときに独立して、1534年にイングランド国教会を作った。後半の部分はイングランド国教会がローマン・カトリックから独立することへの言及になっている。『聖典』には「真なる信者は卵を都合の良い側で割るべきである」とあって、混乱を生むもととなった。マナーの起源を探ると泥沼に入ってしまう。

　ただし、今の洋食のマナーの多く（とフランス料理の原点）はカトリーヌ・ド・メディシスの未来のアンリ二世への輿入れから始まっていることはよく分かっている。1549年にパリ市がカトリーヌを招いて開いた大宴会では次のものが出されたという（ロミ『悪食大全』作品社）。３とその倍数が多いのはめでたい数字だと思われていたから。

　30羽の孔雀、33羽の雉、21羽の白鳥、9羽の鶴、33羽の大鷺の類、33個の玉黍（きび）貝、33羽の白鷺、33羽の青鷺、33匹の仔山羊、66羽の七面鳥の雛、30羽の去勢鶏、99羽の酢漬け雛鳥、66羽のゆで若鶏、66羽の肥育若鶏、６匹の豚、99頭の小さいトナカイ、99羽の小鳩、99羽の雉鳩、33羽の野生の仔兎、70羽の穴兎の仔、３羽の鵞鳥の雛、13羽の山鶉の雛、３羽の野雁の雛、13羽の椋鳥、99羽の鶉、アスパラガス、えんどう豆３枡、蚕豆１枡、朝鮮薊【アーティチョーク】12ダース…。

　鹿島茂『上等舶来・ふらんすモノ語り』（文藝春秋）によれば、次の通り。

…それまでフランスでは、宮廷でも、豚、羊、野鳥などを丸焼きしたものを、各人がナイフで切り分け、これを手づかみで食べるのが一般的だったのである。それに会食の籍には女性が加わらないのが普通だったから、宮廷の男たちは、ラブレーの『パンタグリュエル』にあるように、放歌高吟したり、ゲップをしたり、放屁したり、食べ物を投げつけあったりしながら、なんの礼儀作法もなく、ひたすらワイルドに飲みかつ食らっていた。

　ところが、カトリーヌ・ド・メディシスが輿入れしてからは、王族の食卓に女性が加わるようになったこともあって、礼儀作法がだいぶ改善された。ゲップやおならがはしたないこととされたのはいうまでもなく、手づかみで食べるという食事法にようやく変化が現れることとなる。

　その第一は、カトリーヌがイタリアからもたらしたフォークの使用である。最初のうちはこんなものでグリーンピースをどうやって食べるのだと息巻いていた宮廷人も次第にこの習慣に従うようになる。

　さらに、これに複雑に織り込まれたあの木綿のナプキンとテーブルクロスの使用が加わる。綿というのは、オリエント以南の暖かい地域でしか採れない植物だったので、地中海交易の盛んだったイタリアでしか知られていなかった織物なのである。

　更に、彼女に付き添っていたシェフが、フランス宮中にフォークの使い方などのテーブルマナーを『テーブルマナー50則』という一冊の本にまとめた。その後、このテーブルマナーがヨーロッパの国々に伝わり、特にイギリスとフランスは自国の誇りをかけてテーブルマナーを競うようになり、自己流に変化させたのだが、19世紀中頃ヴィクトリア朝時代のイギリスでテーブルマナーは一応の完成を見る。

　イギリスは料理を発明しないで、テーブルマナーだけ整えたとも罵られるが、中西輝政は『文藝春秋』（2003年11月号）に「デブと帝国」というエッセイを書いていて、自分がデブになった始めはイギリス留学だったという。

「そうだ、あの時に始まったのだ」と思い至ったのは、二十数年前の英国留学のことだった。七百年の歴史を誇るその大学では、宮殿のホールのような食堂で、蝶ネクタイにタキシードのバトラー、わざとらしいフランス訛りのソムリエが勿体振った物腰で注文を聞きに回る「フォーマルディナー」というのがあった。これに出席をしなければ、学年末試験の受験資格が貰えない。ともかく、こんな舞台仕掛けの中、色取りどりのガウンを着て一同席に着き仰々しく運ばれてくる料理。それまで日本では、金属のトレーに竹の箸、ポリエチレン食器に盛られた一膳飯といった、まるで収容所並みの大学食堂しか知らない身には「カルチャーショック」を通り越した衝撃を受け、期待に胸いや腹が高鳴ったものだ。

　しかし「あゝ無情！」と言うべきか、皿に盛られているのはイギリス料理であった（！）。かつて『イギリスはおいしい』などという本があったらしいが、食べ物以外は、という但書を省いたのは卓抜の“ユーモア”と言うべきか。ともかく、こうした幻滅の日々の末に、この国では「メインコース」として食べるのはマナーであって料理ではない、というイギリス文明史の核心を理解した。あの受験資格の意味も初めてわかった。【…】

　『イギリスはおいしい』というトンデモ本を書いた林望先生の『大人の知的旅行術』（オータバプリケイションズ）にはまずい食べ物の処し方が書いてある。ブラック・プディングの話だ。豚の血と脂を腸詰めにして茹でたもので、「まずいぞ、これは」と思い続けたけれど、この膏血ソーセージの「味」を刷り込んで覚えていったという。

　ある日、さる高級ホテルで朝食を食べたとき、このブラック・プディングを注文した。すると、これが、バターを一かけら載せてオーブンで焼いた形で出てきた。もちろん輪切りになっているのである。食べてみると、嗚呼、嗚呼、遂に私にも、この食物が「美味しい」と思えた。

　つまり、味覚というものは、そういうものなのだ。

　もし「まずい」と思ったら、そこで食べるのを止めてはいけない。それどころか、まずい、まずいと思いながらも食べ続けるという魂が必要である。このやせ我慢が、味覚の世界を大きく広げ、異文化を深いところで理解するよすがともなる。

　どうか、若い諸君、世に横行する俗論に騙されてはいけない。げに食べ物の味を理解する者は、その国の文化をよく理解するものなのだから。

　ここまで説得されると、異文化理解などしたくなくなる。

　テーブルマナーの話だった。この辺りの話はレイモン・オリヴェの『フランス食卓史』（人文書院）にも出てくるのだが、モンテーニュだって手づかみで、お腹がすいた時には指を噛むことさえあったと書いてある。イギリスではイタリア土産として持ち込まれ、先が二本に割れているタイプだった（18世紀になって三本に割れたフォークができたが、イギリスでは人気がなかったという）。フォークが普及したのは1688年の名誉革命以降だという。フランスで普及するのは18世紀半ばというから未開だ。大体、食べ物を刺して食べるなんて野蛮だ。

　日本人は昔「テーブルマナー教室」を開いたものだった。ファミレスが普及して誰もが気にしないで食べるようになったが、もともと気にしないでいいのだ。大体、フランスでもイギリスでも田舎の人は知らない。笑ったのはアイザック・ディネーセン原作の映画『バベットの晩餐会』（1987年）で、基本はパリの「カフェ・アングレ」で修行したという女性シェフのカトリック文化と、デンマークの寒村のプロテスタント文化との対比が描かれているのだが、家政婦でしのいでいたバベットに宝くじが当たり、パリに帰るかと思いきや、みんなに本当のフランス料理をごちそうする、という心温まる話である。見事な料理が提供されるのだが、村びとたちは超豪華なフランス料理の食べ方がまるで分からない。会食者の中でただ一人パリに滞在していた将軍の食べ方をおそるおそる真似ながら、しだいに料理に心開かれていく。村人がご馳走の食べ方を知らず、お坊さんを真似ようと決めたのだが、うっかりお坊さんが里芋を滑らせたら、みんなそれがマナーだと思って滑らせた…という日本昔話を思い出したものだった。

　熊倉功夫という人が『文藝春秋』（2003年12月臨時増刊号）に「マナーの達人」というエッセイを書いている。

　平安時代の話。平将門が兵を起こした。ある武将が応援に将門の陣営に駆けつけると、ちょうど将門は食事中。その場に招き入れられて歓待されたのはよいが、将門の様子を見ると、飯をボロボロとひざにこぼして一向に平気な顔をしている。これは棟梁になれぬ人だと、武将は応援の兵を引きあげたという。たかが食事のマナーであるが、人間の運命を決めてしまうような怖さがある。逆にそれさえ会得しておけば、有力な知恵となる。

　まあ、お見合いの席で相手にボロボロこぼされたら、どんな美人だろうとやっぱり引いてしまう。そういう美人は是非、僕がつきあってあげます。

　伊丹十三のエッセイに「正しい目玉焼きの食べ方」というのがある。ここで書くよりも是非読んでほしいエッセイなのだが、結論は食べ方にはいろいろあって、そうやって議論しているうちに何となく食べてしまうのがいい、というものである。そして、森田芳光監督の『家族ゲーム』では冒頭で伊丹が誰も考えつかなかった食べ方をしてみせる。

　毎日新聞の調査では目玉焼きにかけるのはソース18％・しょうゆ他81％だというのだが、断然ソース派の僕にはまったく驚きの結果だ。

　伊丹の『たんぽぽ』ではラーメンのマナーが披露される。まずラーメンの全容をじっくり眺める。次にラーメンの表面を箸で軽くひと撫で。チャーシューを右上のスープに軽く沈めて、心の仲で「後でね…」と詫びる。そして、ついに麺を一箸。次にシナチクを１本、続いてスープを５口すすって、軽くほーっとため息をついてから、ようやくチャーシューに再会する…。

　伊丹はスパゲッティの正しい食べ方も教えてくれた。

■スパゲッティの正しい食べ方

【ミシュランにはイタリー旅行する外国人たちに警告している】「スパゲッティを食べる時、決してナイフを使ってはならない。フォークを右手に持ち、スパゲッティを、最大限二、三本ひっかけ、ぐるぐる廻し、巻ききってから口に運ぶ。最初にとるスパゲッティの量が多すぎると、巻いているうちにどんどん大きくなって収拾がつかなくなる。」

　欧米人にとってすら、これは大問題なのです。まして日本人は、もう一つ重大なハンディキャップをそっている。つまり、日本では、麺類は、つるつると音を立てて吸い込むのが当然とされているが、外国ではこれが非常な不作法、度外れた育ちの悪さ、ということになる、ということです。【…】

　要するに、ごくひそかに吸い込む音すら、絶対に許されないのだ、ということを前提として話を進めましょう。【…】

　まず、スパゲッティの前にきちんと坐る。スパゲッティとソースを混ぜあわせたら、フォークでスパゲッティの一部分を、押しのけて、皿の一隅に、小さなスペースを作り、これをスパゲッティの巻く専用の場所にする。これが第一のコツである。

　さて、ここからが大事なところよ。次に、フォークの先を軽く皿に押しつけて、そのまま、時計廻りに静かに巻いてゆく、のです。

　そしてフォークの四本の先は、巻き取るあいだじゅう、決して皿から離してはいけない。これが第二のコツである。

　　　　　-----伊丹十三『ヨーロッパ退屈日記』（文春文庫）

　スパゲッティの作法については鹿島茂が「人類はみな麺類か？」（『モモレンジャー＠秋葉原』文藝春秋）で書いていて、日本人、韓国人、中国人、ヴェトナム人などが無意識にやっている「すする」という行為を他の人類はできないのだという。ブラジルでも日系二世以降はすすることができず、麺をフォークに絡めて食べていたという。しかも、マルコ・ポーロが中国からイタリアに伝えたとされる13世紀にはフォークはまだなかった。鹿島によれば、フォークがヨーロッパに登場したのは16世紀のアラゴン（現スペイン・カタロニア）で、二本歯のものだったが、これがアラゴン王の領土拡大にしたがってヨーロッパに広がった。でも、二本歯ではスパゲッティを食べることはできない。四本歯のフォークが一般的に用いられるのは18世紀の後半くらいではないかという。では、彼らはどうやって食べたかというと、手で掴んだスパゲッティを上から口に放り込んでいたのだという。これに比べたら、「すする」行為はよほど繊細な食べ方である。しかもイタリア人は19世紀になって初めて、スパゲッティをフォークで食べるようになったのだ。きっかけはナポリ・シチリア王国のフェルディナンド一世が庶民の料理だったスパゲッティが好きで、宮廷の晩餐会に供したいと考えて、宮廷式武官のスパダッチーニに命じ、甥のチェザーレとともにフランス宮廷で使われていた四本歯のフォークを改良してカーブをつけ、スパゲッティを絡めて食べられるようにしたのだ。1930年の頃だという。しかし、フランス人はこのエレガントな方法を学ばなかったという。

　私たちの斜め前の座席にすわったフランス人女性がスパゲッティを注文した。私はフランス人がいったいどうやってスパゲッティを食べるのか興味があったので、大いに注目しながらスパゲッティの到着を待った。やがて、大きな皿に盛られたスパゲッティが運ばれてきた。
　さて、これをどう食べるのか？
　その女性は、ナイフとフォークをおもむろに手に取ると、左手のフォークでスパゲッティを押さえてから、右手のナイフで「井」の字形に何重にも切り刻んだ。そして、そのあと、フォークを右手に持ち替えて、ショート・カットされたスパゲッティをマカロニをすくうようにしてフォークの腹にのせて口に運んだ。
　あまりに驚いたので、もしかすると、その女性は例外なのかもしれないと思いかえし、在仏経験の長い日本人何人かに問い合わせてみた。答えはみな同じだった。それがフランス人のスパゲッティの食べ方であると。
　なるほど、これでフランスのスパゲッティがあれほどにまずい理由がよくわかった。彼らはスパゲッティを麺として味わう必要がないから、煮方などはどうでもよく、いわんや、喉越しとか、歯ごたえなどは問題とならないのだ。
　かくして、結論。
　イタリア人は「すする」ことはできないが、少なくとも麺をおいしく食べる方法を知っているのだから、「麺類」である。しかし、フランス人はいささかも「麺類」にあらず、である。人類がみな麺類であるわけではないのだ。

　日本通というか、日本人より日本をよく知っていたサイデンステッカーはこんなことを書いている。

…だが伝統を持った繊細な文化にますます興味をそそられる一方で、日本人の生活振りにばかばかしく滑稽に見えてしかたがない点を感じていたのも事実である。ごく些細な礼だが、食堂で見る人々のラーメンの食べ方が、私にはどうにも我慢ならないことだった。丼を両手に抱えて汁（つゆ）をすするといった食べ方は、欧米の流儀からするとまったくの不作法である。
　ところが、たまたま観た小津安二郎の映画の主人公たちがラーメンを食べる場面には、少しも違和感を感じなかったのだから不思議である。小津の秩序立った画面の中では、同じしぐさでも不自然に見えず、温もりのあるものに感じられたのだ。これを実際に真似てみたところ、汁の温かさが丼を通して両手から胸の方にまで伝わってきて、思いがけず気持ちが和んだ。なるほど日本人の食べ方も理にかなったものであると実感したのである。
　　　　　サイデンステッカー『谷中、花と墓地』（みすず書房）

　ラーメンを食べるのは日本人にとって朝飯前の簡単さなのだが、外国人にはそうは映らない。音を出すことができないから（日本になじむように）音を出す訓練をする人もいるという。箸でラーメンをつかむのも難しいので、ニューヨーク現代美術館ではスガキヤのラーメンフォークが売れているという。デザインがいいからではなくて、実際に使いやすいからだと思う。

スガキヤ・ラーメンフォーク

　「テーブルマナー」というのは「テーブルスピーチ」同様、和製英語である。昔から最もネタにされたのがフィンガーボールで、『男はつらいよ』の第１作の中でもホテルニューオータニで寅さんがやってしまうシーンがある。別に飲んでもいいじゃないか、汚い訳じゃないし、と思う。

　マナーで不思議なのはライスをフォークの背に載せて食べる習慣で、誰か明治期の日本人が「こうでなくちゃ」といって、発明したに違いない。山内昶（ひさし）の『食具』によれば、西洋で初めてフォークを使った日本人は16世紀の天正遣欧使節団の少年たちだったというが、ライスは食べなかっただろう。外国でライスは出ないと思うが、出ても多くはパラパラで、載せられるとは限らない。スノッブの考えたことだと思う。スノッブというのはナイフとフォークでポテトチップスを食べるような人だ。

　明治時代に夏目漱石は「現代日本の開化」という講演の中で次のように話している。

…西洋人と交際をする以上、日本本位ではどうしても旨く行きません。交際しなくともよいと云えばそれまでであるが、情けないかな交際しなければいられないのが日本の現状でありましょう。しかして強いものと交際すれば、どうしても己を棄てて先方の習慣に従わなければならなくなる。我々があの人は肉刺（フォーク）の持ちようも知らないとか、小刀（ナイフ）の持ちようも心得ないとか何とか云って、他を批評して得意なのは、つまりは何でもない、ただ西洋人が我々より強いからである。我々の方が強ければあっちこっちの真似（まね）をさせて主客の位地（いち）を易（か）えるのは容易の事である。がそう行かないからこっちで先方の真似をする。しかも自然天然に発展してきた風俗を急に変える訳にいかぬから、ただ器械的に西洋の礼式などを覚えるよりほかに仕方がない。自然と内に醗酵（はっこう）して醸（かも）された礼式でないから取ってつけたようではなはだ見苦しい。これは開化じゃない、開化の一端とも云えないほどの些細（ささい）な事であるが、そういう些細な事に至るまで、我々のやっている事は内発的でない、外発的である。これを一言にして云えば現代日本の開化は皮相上滑（うわすべ）りの開化であると云う事に帰着するのである。無論一から十まで何から何までとは言わない。複雑な問題に対してそう過激の言葉は慎（つつし）まなければ悪いが我々の開化の一部分、あるいは大部分はいくら己惚（うぬぼ）れてみても上滑（うわすべ）りと評するより致し方がない。しかしそれが悪いからお止（よ）しなさいと云うのではない。事実やむをえない、涙を呑（の）んで上滑りに滑って行かなければならないと云うのです。

　カレーだって日本人はスプーンで食べるが、ヨーロッパではフォークで食べることがある。タイの人はスプーンとフォークの両方を使う。そして、もちろん、インドなどでは手で、右手の三本指を上手に使って食べる（不浄とされる左手は使わない）。

　建築史家のバーナード・ルドフスキーの『さあ横になって食べよう―忘れられた生活様式』（鹿島出版会）によれば、フォークを使った食事は最古の絵でも11世紀の初頭だという。14世紀にはイタリアでスパゲティを食べる時にフォークが使われていたのだが、外国人には奇妙な風習に見えたようだ。エリザベス１世だって、太陽王ルイ14世だって、フォークを使わなかったのだ。トマス・コリヤットというイギリス人がベニスに旅行をして、イギリスでまだ使われていなかったフォークを覚え、その習慣を持ち帰ったという（石井美樹子『中世の食卓から』ちくま文庫「甘美なものには手で触れるべし」に出てくるが、コリヤットの旅行記『見たまま、聞いたまま』に書いてあるという）。

　社会学者のジンメルには「食事の社会学」という論文があり、食器の使用は食事の間接性を保証しているという。つまり、直接的な手づかみでなくなったということは文明化を示しているというのだ。とはいえ、インドやアラビアでは未だに手づかみだ。文明化していないといおうものなら、テロに襲われるはずだ。

　イタリアと田舎のイギリスなどとはマナーは違うようだ。須賀敦子は「侯爵一家の昼食に招かれる。同席した女性たちのシックで野蛮なテーブル・マナー」「ヨーロッパの社会の厚み、といったものを私はひしひしと感じた」と書いている。

　太宰治の『斜陽』のごく最初にマナーの話が出てくる。

　スウプのいただきかたにしても、私たちなら、お皿（さら）の上にすこしうつむき、そうしてスプウンを横に持ってスウプを掬（すく）い、スプウンを横にしたまま口元に運んでいただくのだけれども、お母さまは左手のお指を軽くテーブルの縁（ふち）にかけて、上体をかがめる事も無く、お顔をしゃんと挙げて、お皿をろくに見もせずスプウンを横にしてさっと掬って、それから、燕（つばめ）のように、とでも形容したいくらいに軽く鮮やかにスプウンをお口と直角になるように持ち運んで、スプウンの尖端（せんたん）から、スウプをお唇のあいだに流し込むのである。そうして、無心そうにあちこち傍見（わきみ）などなさりながら、ひらりひらりと、まるで小さな翼のようにスプウンをあつかい、スウプを一滴もおこぼしになる事も無いし、吸う音もお皿の音も、ちっともお立てにならぬのだ。それは所謂（いわゆる）正式礼法にかなったいただき方では無いかも知れないけれども、私の目には、とても可愛（かわい）らしく、それこそほんものみたいに見える。また、事実、お飲物は、口に流し込むようにしていただいたほうが、不思議なくらいにおいしいものだ。けれども、私は直治の言うような高等御乞食なのだから、お母さまのようにあんなに軽く無雑作（むぞうさ）にスプウンをあやつる事が出来ず、仕方なく、あきらめて、お皿の上にうつむき、所謂正式礼法どおりの陰気ないただき方をしているのである。
　スウプに限らず、お母さまの食事のいただき方は、頗（すこぶ）る礼法にはずれている。お肉が出ると、ナイフとフオクで、さっさと全部小さく切りわけてしまって、それからナイフを捨て、フオクを右手に持ちかえ、その一きれ一きれをフオクに刺してゆっくり楽しそうに召し上がっていらっしゃる。また、骨つきのチキンなど、私たちがお皿を鳴らさずに骨から肉を切りはなすのに苦心している時、お母さまは、平気でひょいと指先で骨のところをつまんで持ち上げ、お口で骨と肉をはなして澄ましていらっしゃる。そんな野蛮な仕草も、お母さまがなさると、可愛らしいばかりか、へんにエロチックにさえ見えるのだから、さすがにほんものは違ったものである。骨つきのチキンの場合だけでなく、お母さまは、ランチのお菜（さい）のハムやソセージなども、ひょいと指先でつまんで召し上る事さえ時たまある。
「おむすびが、どうしておいしいのだか、知っていますか。あれはね、人間の指で握りしめて作るからですよ」
　とおっしゃった事もある。
　本当に、手でたべたら、おいしいだろうな、と私も思う事があるけれど、私のような高等御乞食が、下手に真似（まね）してそれをやったら、それこそほんものの乞食の図になってしまいそうな気もするので我慢している。

　箸を使うマナーもそんなに古い訳ではない。佐原真の『魏志倭人伝の考古学』（岩波現代文庫）はとても面白い記述をしている。

　中国の殷の紂王（ちゅうおう）は、酒池肉林の遊び、象牙の箸を使うなど贅沢の限りを尽くして殷の滅亡を招いたそうです。しかし、実際には、殷代（前16～前11世紀）だけでなく、春秋（前770～前403年）戦国時代（前403～前221年）になっても、箸はまだなく、手づかみで食べていました。

　手で食べるとき、中心になる指は人差し指です。だからこそ手づかみで食べていた時代に名づけたまま、中国語では、今も人差し指のことを「食指」とよんでいます。御馳走がでてくると、よだれがでてきて、目はらんらん、鼻はくんくん、そして指はピクピクと動きだします。「食指が動く」のです。【…】

　神話では、出雲の簸川（ひのかわ）にお箸が流れてくるのをみて、蒸留に人家があると知ってスサノオがその家を訪ねるのが、八岐大蛇（やまたのおろち）を退治するきっかけとなります。オキナガタラシ媛（ひめ・神功）は、朝鮮半島侵攻にあたって、鉢とお箸を浮かべて海を鎮めます。ヤマトトモモソ媛は、自らの陰（ほと）をお箸で突いて死にます。

　これらの逸話があるのに、古墳時代には箸を使った証拠はありません。考古学的には七世紀の箸はひじょうにまれです。【…】

　中国文化のおよばないところでは、数百年前までは手食はごく一般的でした。だから一六世紀のフランスの文人モンテーニュは、「私は急いで食べるために、しばしば舌を噛み、ときには指を噛むこともある」と書いています。卑弥呼さんにもそんなことがあったかもしれません。

　韓国はスプーンの文化（茶碗を手で持たないのはこのため）なのだが、箸はおかずを食べるときだけ使う。ご飯もスプーンで食べるなんて、絶対変だ。しかも食事中に使っているスプーンを裏返しに置いてはならない。葬式の時のやり方だと思われるからで、ちょうど日本人がお箸をご飯に突き立てたら仏壇の作法だといって叱られるのと似ている。日本でも目上の人が食べ始めるまで食べるのを待つことがあるが、韓国ではこれが厳格に守られていて、儒教精神の現れだとされる。

　井上ひさしの『吉里吉里人』ではカレーライスをぐじゃぐじゃにして食べるのが許せないという理由で殺人事件になる。

　殺意までは行かないが、恋人どうしが別れる理由の一つがマナーだったりする。実際、2008年に王監督の三女・王理恵と本田医師が婚約を解消したが、本田医師は「習慣の違いとか、例えば、おそばを食べる時に音を立てないようにするとか、直します」と話したことからマナーが原因だったと想像できる（でも、これって文化の違い？）。

　『あしながおじさん』ではジュディがリンカーン記念女子学園に来て食事のマナーをまったく知らなかったのでみんなに逃げられてしまう。

　実は「テーブルマナー」というと西洋のものを指すことになっているが、日本の和食を食べる時のマナーというのも深いものがある。多くは日本人が自然に身につけているもので、着物を汚さないとか、おいしく食べるとか合理性に富んだものなのである。懐石料理が一番うるさいのだろうが、間違って「恥」だと思うこと自体が日本的なのである。

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　日本人はセットが大好きだ。細かく選ばない。恐らく幕の内弁当の文化が残っているからだといえるが、別に料理でなくてもセットにして売るのが普通だ。

　逆にいえば、日本人は欧米で細かく注文するのが苦手であり、面倒でもある。外国には「いつもの」という発想が（あまり）ない。とはいえ、ロブ・ライナーの映画『恋人たちの予感』ではメグ・ライアンがファストフードにも異常な細かさで注文する女性を演じていて、男友達にも「新しいソースまで作ってしまう」といわれるくらい驚かれる。

　日本でのフランス料理の「フルコース」は、自分で組み立てるのではなくセットになっている方が多いだろう。

　面倒だと思うのは卵やステーキだって細かくアレンジすることが求められる。“How would you like your steak?”と言われて“Anything is OK.”などと答えようものなら、野蛮人だと思われかねない。well-donとかmediumとかrareとか答えなければならないのだが、面倒だし、シェフにも今回の肉の最高の料理法があるはずだと思ったりする。

　卵をどうやって食べるか、朝から決断するのは面倒だ。だが、scrambled,sunny-side up,sunny-side down,omeletなどと答えなければならない。boiled eggにしてもhard boiledかsoft boiledか決めなければならならず面倒だ。何分と決めている人も多い。と思っていたら、三谷幸喜の朝日新聞の連載「ありふれた生活537」に「ゆで卵七分間の憂鬱」というのがあった。「中とろ卵」を作るのは沸騰してから卵を入れて七分間というのが東海林さだおも書いていたところなのだが、ロンドンのホテルでも実践しようとした。

　到着した卵を割ってみると、白身はプルプル、黄身はトロトロの最高の状態だった。【ところが、翌日別の男性店員が作った卵を見た表情の変化を見て「実は昨日応対した者から、お客様の好みは沸騰して七分と聞いておりましたので、その通りに作ったのですが」と近づいてきた】

　そう言われると、こっちもきちんと説明したくなる。「それはちゃんと伝わってなかったみたいですね。卵を水の状態から入れたのではないですか。沸騰してから入れるのがポイントなんです」。すると店員は青ざめ「失礼しました。すぐに作り直して参ります」。「いえ、大丈夫です。固いと食べられないわけではないので。面倒な客にだけは思われたくないので、作り直しだけはひたすら辞退する。店員は泣きそうな顔で去っていった。

　しばらくすると、今度は昨日の女性店員がやって来た。「大変申し訳ありませんでした。お客様のお好みは、沸騰してから七分と伝えたつもりだったのですが」。しだいに憂鬱になる。どんどん自分が面倒臭い客になってきている。「それほど気にしているわけではないので」「いま、作り直していますので」「だからそんなことしないで下さい。もう食べちゃってるし」「その卵は食べていただいて、それとは別に」「そんな何個も食べられませんから！」

　ホテル暮らしは本当に面倒臭い。翌日からは、生卵にしようと心に誓った。

　アイスクリームだって、細かな説明が必要だし、海外のスタバではカップにマジックでいろいろ書かなければならなかったりする。

　日本人には奥ゆかしさというものがある。他人の家に行って「何飲みたい？」と聞かれて、シュガーレスのコーラ、氷にレモンも入れて」などと言おうものなら、わがままな人だと思われかねない。アメリカのように自己主張してはいけない。だって、ソーダファウンテンでもないのにいろいろな飲み物がそろっている訳もないし、細かく注文を聞いていたら、相手に面倒をかける。「何でも結構です」と答えなければならないのだ。

　「ステーキをどうされますか？」「心をこめて焼いてください」

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　アラン・ドロンの『太陽がいっぱい』（ルネ・クレマン）には食事中に、金持ちの青年フィリップに「魚料理はナイフもフォークも使わん。上品ぶりたがるのがそもそも下品だ。おまけにナイフの使い方が逆だ」と指摘され、リプリー（ドロン）は殺意をつのらせる。その後、バゲットとサラミソーセージをナイフを使ってそぎ取るシーンがあるが、これが殺害の伏線になる。

　塩野七生に『男たちへ　フツウの男をフツウでない男にするための54章』（文春文庫）というエッセイがある。この中の「食べ方について」で、ドロンが取り上げられている。レナウンのためのＣＭをチェックしていた時の話だ。

　それでも、ひとつだけ気にかかったところがあったので、それも言った。

　「あの中の一編に、食事をしているシーンがありますね。あれだけはちょっと、感心できませんでした」

　古川氏は、待っていたとばかりに答えた。

　「あのシーンは、何度となくやり直したんですよ。でも結局、うまくいかなかった」

　アラン・ドロンは美男である。だが、あの美しさは、下層階級の男のものである。気品とか品格とかいうものとは無縁の、美男なのだ。魅力は、たしかにある。新人発掘では有名なイタリアの映画監督ラトゥアーダに言わせれば、有望な新人を見つける場合の眼のつけどころは、その新人の眼なのだという。眼がよければ、スターになる可能性も大ということなのだろう。この尺度に従えば、アラン・ドロンは、スターになること必定の眼の持ち主だと、私も思う。しかし、なぜかかもし出す雰囲気が卑しい。だからこそ、下層の男を演じたときの彼は見事なのだろう。「太陽がいっぱい」のアラン・ドロンは傑作だった。

　ところが、古川氏制作のアラン・ドロンの食事のシーンは、相当に豪華な家の食堂で食べるシーンだった。それも、一人ではない。何人かの人との会食である。ここで、アラン・ドロンのボロが出てしまったのだ。

　テーブルマナーがまちがっていたわけではない。椅子にかけた背もまっすぐ伸びていたし、食卓にひじをついていたわけでもなかった。ナイフもフォークもスプーンも、使い方に誤りがあったわけではない。ガチャガチャと、下品な音をたてて使ってもいなかった。葡萄酒のグラスにくちびるをふれる前に、ナプキンで口許をふくことだって知っていた。口の中を食物でいっぱいにしたままでおしゃべりに熱中するという、許しがたい行為をしたわけでもない。

　つまりアラン・ドロンは、食卓のマナーというならば、なにひとつまちがいを犯さなかったのである。それでいて、印象は不自然だった。なぜかと考えた末、私はこんな結論に達した。

　彼は、いわゆるテーブルマナーとされることを、あまりにもきちんと守りすぎたのだ。守るのは当たり前なのだが、それがきちんとしすぎだったのである。なにか、急に教えられたことをすぐさま実行するようなところが、彼のマナーにはあった。成りあがり者が、教則本どおりに懸命に上品に振舞っているようで、見ているほうが息がつまってしまったのである。犬のまねを懸命にする狼は、犬でもなければ狼でもない。飾りたてられた食卓にすわるアラン・ドロンは、なにものでもなくなっていたのである。なにものでもない者が、魅力をもてるはずはない。あのシーンでのアラン・ドロンには、卑しい魅力さえなくなっていたのである。【…】

　私だったら、食事の場面そのものを、ガラリと変えたであろう。食事の場面というアイデア自体は正しいのだから、豪華な食堂ではなく、居酒屋程度の食いもの屋の卓を囲ませるほうがよかったのではないか。

　それならば、アラン・ドロンはアラン・ドロンでいられたし、他の出演者たちも、彼に引きずられる危険はなかったのである。

　しかし、ここで、これがコマーシャル・フィルムであるということを、無視できなくなったのであろう。私は知らないが、ダーバンの紳士服は高級なのだろう。鋭敏な古川氏だから完全にわかっていたろうが、かといって、食いもの屋の卓を囲むのでは、都合が悪かったにちがいない。

　つまり、『太陽がいっぱい』をここでも繰り返していることになる。

　このエッセイを米原万里『心臓に毛が生えている理由』（角川学芸出版）が「きちんとした日本語」の中で取り上げている。

　そして、たしか塩野七生さんが、アラン・ドロンの食卓マナーがあまりにも完璧なことが、かえってその出自の卑しさを称している、マナーを自家薬籠中の物にした人はもっと崩すものだ、というようなことをエッセーの中で述べているのを思い出した。

　帰国子女のわたしには、まだきちんとした正しい日本語が精一杯。【日本語が立派とほめられることに対して】それを崩せるほどまでは身についていないということなのだと、深く肝に銘じたのだった。

　フランスの社会学者ブルデューのいう「文化資本」を持った人々は「知らない」と無邪気にいうことができる。「文化資本」には、「家庭」において獲得された趣味や教養やマナーと、「学校」において学習して獲得された知識、技能、感性の２種類があるが、「家庭」で習得した文化資本と、「学校」で習得した文化資本の差はこの「ゆとり」、あるいは「屈託のなさ」のうちにある。その「ゆとり」は何よりもまず「無防備」という形を取る。「ええっ、バナナの食べ方？知らないよ」とか「バルセロナって行ったことないから分からない」と無邪気に言える人と、これは知っていなければ恥ずかしいのではないか、と思う人との差が出てくる。身分資本を潤沢に蔵している人の特権は「無知状態に安住する余裕」を持っている。なぜなら身体化した文化資本は「彼らがその正当な相続人をもって任じている家族財産のようなもの」（『ディスタンクシオン』藤原書店）なのである。

　「文化資本」から遠く離れた、貧しい僕らは自分で学習しなければならないから、知らないことは恥になってしまうのである。

　まあ、英会話でもほめられるうちは下手だということだ。だって、うまい人はいちいちほめないからだ。

　とはいえ、米原万里の日本語はエッセイの内容もあって、いつも舌を巻く。

　この議論に思わぬところからの発言を見つけた。益川敏英『益川流「のりしろ」思考』（扶桑社）である。

　ふつう僕たちはフォーマルな洋食の場合はナイフとフォークで魚を食べる。でも、金持ちの道楽息子は持ち方が違うと言う。ペンを持つように持つと言うのです。

「これってほんとうのマナーなんだろうか？」とずっと疑問に思っていました。

　その疑問が、ノーベル賞の授賞式のあとのバンクェット・パーティのときに思わぬ形で解決しました。

　僕の横に坐られたのが、スウェーデン女王のお姉さま。その方にたずねたんです。「アラン・ドロンの映画でこんなシーンがあって四〇年間ずっと疑問だったのですが、あの映画で言っていたことはほんとうですか？」と。お姉さまは、「そうです」とお答えになりました。

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　マナーは文化によって異なる。そして、変わっていくものだ。

　ロラン・バルトは『記号の帝国』の中で、ナイフとフォークを使う西洋人の食事の習慣を「捕えて食らうような動作は、槍と刀で武装している」狩猟のようだといい、東洋の箸は母性的で「親鳥が雛にくちばしで餌を与える」ようなものだとし、更に箸が持つ多機能性を積極的に評価している（長い料理箸にまで言及している）。

　実はバルトの前にこれを考察した人がいて、これが伊丹十三なのである（『記号の帝国』は1970年、『退屈日記』は65年）。

■スキヤキ戦争
　諸君、食卓は憩いの場所である。安らぎの場所である。深い感謝を自然にささげながら、その恩恵を受する、喜びの場所である。その平和の場へ、金属製のナイフとフォークという、凶器に酷似した、まがまがしい道具を持ち込むということはいかがなものであろうか。

　単に味覚という見地からしても、金属で物を食べるということは好ましくない。ナイフで切断された、フラットな切り口は、食物の自然な舌ざわりを著しくそこなうものである。

　そこへくるとわれわれの箸はどうです。この静かな簡素な形、竹や木で作られた物質感の好ましさ、しかもです、ナイフやフォークが、たかだか六、七世紀の歴史しか持たないのに反し、箸には二千年以上の歴史があるのです。どうです、皆さん、箸を使おうではありませんか。

　この静かな簡素な形、竹や木で作られた物質感の好もしさ、しかもです、ナイフやフォークがたかだか六、七世紀の歴史しか持たないのに反し、箸には二千年以上の歴史がああるのです。

　どうです、皆さん、箸を使おうではありませんか。

　　　　　-----伊丹十三『ヨーロッパ退屈日記』（文春文庫）

　同じ箸を使っても、中国は長くて象牙で作られた箸を最高とし、日本は中間の長さで先がとがっていて、木や竹の箸を使う。韓国では箸と共にスプーンまで組にしていて基本は銀製である。これは韓国で産出されていた青銅の重金属含量が低かったため。日本の韓国料理店でも金属製の箸が出て来ることがある。貴族の食器には銀を使うようになっていったのだが、それは銀は毒に反応して変色するので、毒を確認するためであったからだともいう。現在ではステンレス製の箸が増えている。中国でもレンゲを使うことがあるが、韓国だけがスプーンを多用するのかというと、韓国では、昔から汁とチゲ（鍋物）を基本の食べ物としていたからでもある。

　韓国で茶碗を持ち上げて食べるのは「乞食喰い」という。日本では茶碗を持ち上げないのを「犬喰い」という。日本ではjapan（漆器）を使っていたから茶碗が持てた。そして、スプーンも発達させなかった。他の国ではchina（陶器）が熱くて、その代わりにスプーンを使ったから持たなくてよかったのだ。

　このため、日本人と韓国人、中国人、欧米人が一緒に食べると互いを軽蔑し合うことになる。魚の裏を食べる時も日本人は無造作にひっくり返すだけ（もちろん懐石のマナーは違うし、落語「目黒のさんま」でもお殿さまがひっくり返し方を知らないので、家来がひっくり返し、両面食べたらお殿様がそれに気づきながらもう一度所望するというバージョンもある）だが、中国では家がひっくり返るといって忌み嫌う。ヨーロッパでも表を食べ終わったら、骨をナイフとフォークで外して、そのまま裏側に進む（最初に知った時はさすがに驚いた）。

　箸について、もっと語れば最近は割り箸がエコロジーの立場から嫌われていて、「マイ箸」を持ち歩く人が増えてきたが、この専用箸というのも日本的である。家庭の文化によっても異なるので、いちがいにいえないが、共通の箸を使うのをまるで他人の歯ブラシを使うのを嫌うように好まない人がいる。ただ、欧米でもマグカップなどは自分専用のものを使っていて、その意味でこうした清潔感は日本独自のものではないといえる。

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　日本人が音を立てて食事をすることを外国人の多く（タイは同じだという）は非難するが、あんなに熱い食事を平気で食べること自体が外国にはないし、ソバやウドンなどを音を立てずに食べたら、やっぱり気持ちが悪い。

　それだからこそ、異文化理解ということ、自分だけが正しくないということを知っておく必要がある。食事で大切なことは、だから、相手を思いやる気持ちなのだ。

　映画『プリティ・ウーマン』でストリートガールをしていたビビアン（ジュリア・ロバーツ）がエド（リチャード・ギア）の買収先のモースを相手に高級ホテルで食事をすることになる。支配人からマナーを教わったのだが、ずらりと並んだフォークにびびってしまう。モースは彼女に恥をかかせないように手づかみで食べてみせる。ところが、エドが注文したエスカルゴを上手にトングで掴むことができなくて、４～５メートルも飛ばしてしまう。ボーイがナイスキャッチして、即座に隠して何ごともなかったようにして「よく飛ぶんです」という。こうした気遣いがマナーの基本なのである。これが伏線となって、めでたし、めでたしとなるのである。

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　ドレスコードに触れるのを忘れていた。日本ではＴＰＯといって場面にふさわしい服装が望まれる。当然、食事の時でもうるさい。しかし、日本のレストランでドレスコードが厳しいところは少なくなっているだろう。おそらくファミレスの普及のせいだ。ヨーロッパではもちろん、厳しいレストランもあるそうだが、それでもネクタイを貸してくれたりするから、案外うわべだけなのかもしれない。テーブルマナーの基本はやっぱりカトラリーの使い方が中心なのだと思う。

　トルコの民話に服装に関するものがある。ナスレッディン・ホジャ（Nasreddin Hoca）はアクシュヒルの町の村長（Muhtar）の晩餐会に誘われたのだが、時間がなくて、普段着で向かった。すると誰も自分を気づいてもくれないし、意見も求められもしなかった。テーブルも一番遠いところに置かれた。そこで急いで家に戻り、お風呂までは行って一番人目をひきそうな格好をして、晩餐に戻った。みんな色々な質問をして、一番立派な食事を出した。しばらくすると、ホジャはコートのポケットに食べ物を詰め、「食べよ、私の立派なコート、食べよ！」といった。みんな不思議がって質問をすると、「私が最初に来た時は誰も気づかなかったのですが、二度目は高貴なゲストとして扱ってくれました。私は変わっていません。私のコートが高貴なゲストなのです。ですから私のコートがこの素晴らしい食事の正当な分け前をもらうに値すると思ったのです」。

　人間はモノを食べない。記号を消費しているだけなのである。

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　文化には見える文化（overt culture）と隠れた文化（covert culture）というのがある。他人のマナーをうんぬんするのは見える文化だからであるが、見えないマナーもある。

　熱い料理を日本人は平気で食べるが、外国人の多くは「猫舌」である。ところが、「猫舌」ということに気づいていない人が多い。トルストイも書いているゴルディロックスと三匹の熊の話では、熊は「熊舌」？でスープが熱いから家を出るのである。女の子が現れるのはスープがちょうどの温度の時だったのであって、決して「犬舌」だった訳ではない。「ゴルディロックス」は経済用語で「成長速度が下がっても不況に陥らず、適度なインフレをもたらす経済の状態」、つまり「ちょうどいい加減」を指す（bearは「下げ相場」「弱気筋」を指す市場用語）。

　日本料理は言語学的にいえば、シンクロニック（共時的）に出てくるが、西洋料理は時系列のディアクロニック（通時的）だといわれる。西洋料理の影響を受けている可能性の強い懐石料理などは別にしても、日本の普通の食卓では料理がほとんど全て同時に供される。鍋料理に至っては、ロラン・バルトが『記号の帝国』で指摘したように「中心」がなく、まさに共時的である。さらに給食も含めて、三角食いといって、一つの料理ばかり集中して食べないで、あちこちつまみようにしつけられる。ところが、西洋では一つひとつの料理が順番に出されてきて、一つを片付けないと次が出されない。中心であるアントレ（入り口！）にいたるまでには前菜もスープも片づけなければならない。こんな当たり前のことが違うのである。だから、エールフランスの機内食の食べ方を見ていたら、フランス人は一皿ずつきっちりと食べていく。彼らは適当に皿から料理をつまむことができないのだ。そう思っていたら、玉村豊男『食卓は学校である』（集英社新書）に次のように書いてあった。これでは日本で「中心」がない幕の内弁当を出されたら、混乱してしまうわなぁ。

　彼らは、まず、どれが前菜か確認する。たいてい前菜はトレイの左上に置かれているのですが、前菜はサラダに似ていることが多いので、よく両者を見較べてたしかめた（結局左上の）前菜の小皿から食べはじめます。

　で、前菜を食べ終わったら、メインディッシュに取りかかる。肉料理と、つけ添えの野菜。ときどきナイフとフォークを置いてパンを食べ、ワインを飲み、再びナイフとフォークを取って肉と野菜を食べ……滞りなく食べ終わる。

　次に、サラダ。前菜は食べ終わっていますから、もう間違える心配はありません。サラダを全部きっちり食べて、フランスの航空会社ならここでアテンダントがチーズをもってまわってくるかもしれないので、その場合はチーズを食べることもありますが、なければ、デザートに進みます。コーヒーは、デザートを食べ終わってから注いでもらう。

　間然とするところのない、教科書どおりの時系列食法です。彼らは、すべての料理が最初から並んでいる弁当箱のようなトレイを与えられても、ひとつひとつの料理を時系列のポジションに置き換えて、順番どおりに時間差で食べるのです。

　ロラン・バルトが指摘していることは隠れた文化に関することだ。すきやきはみんなで囲んで作るものだが、西洋料理のポトフもブイヤベースも同じ鍋料理ではあるが、すでに調理されたものが出てくるだけである。日本の鍋料理など、みんなで食べあうから、あくとり代官とか火加減を守る鍋奉行などがいて始めておいしい！のにと思うのだが、世界共通ではないらしい。

　バルトは『神話作用』の中で、フランスにおけるワインは「トーテム的飲料」（boisson-totem）であり、オランダの牛乳、英国王室が儀式的に飲む紅茶にあたるという。つまり、ただの「飲み物」ではないのであるから、ワインを飲むにしても、食事中にしっかり色や香りを確かめながら飲まなければならないのである。日本の茶道のお茶だと思えば分かりやすいかもしれない（というか、お茶の儀式自体、キリスト教の儀式に基づいているという話もあるから、ワインと同じ役目をするのである）。

　人類学では「共食」（一緒に食事すること）がヒトの家族を形成したみたいにいわれるが、玉村の本によれば、フランス人や中国人は同じテーブルで料理を分け合うことはないという。お互い相手がどんな好みか知りたいし、自分が食べたことのない料理を少しでも味わってみたいし、愛する人や子どもにはおいしいところを増やしてあげたいと思うのが日本人には自然な感情なのだが、普遍的なものではなさそうである（大阪の人がお好み焼きを作る時に他人から口出しされるのを嫌がるのに似ている－－似てないか）。思い出すのは「天声人語」に紹介してあったタイの僧の話だ。地獄と極楽のどちらにもご馳走があって、腕より長い箸が置いてある。地獄では自分で食べようとするが、箸が長すぎて口に入らず、争いだけで終わってしまう。極楽では、自分の箸で人の口に入れてあげる。互いにそうするので誰でもたっぷり食べられる、という。日本の新婚家庭では、「あなた、あ～んして」といって、お互いに分け合うのが当たり前（？）だと思うが、フランス人はそんなことをしないのだろうか。

　更に、日本人はご飯を口に入れてから、佃煮や梅干しなどを一緒に食べる「口内調味」（玉村「いっしょ食い」）などというものができるが、そんなことは考えたこともない外国人が多いようだ。いや、日本人でも若い人はできなくなっているという。

　食というのは文化であり、個人的なものである。それを大げさに語ることは間違っていると思うからだ。「味覚は体験に学ぶほかなし」という北大路魯山人のような蘊蓄は要らない。人間は記号を食べているという自覚を持って、それを忘れるように虚心に食することが大切なのではないだろうか？

　マナーは変化していく。「天声人語」に次のように書いてあった。

■《天声人語》　2002年05月26日

　英国の雑誌にすしをめぐる愉快な記事が出ていた。悩み事の相談欄へ女性読者がこんな投書をした。自分を雇ってくれるかもしれない人とスシ・バーで食事をした。しかし、上品に食べられなかった。たぶんそれで職を逃したと思う。そういって上品なすしの食べ方を教えてほしい、と。

　読者のいうのは巻きずしのことらしい。回答者はいろいろな人の意見を聞く。「一口でほおばればいい」「はしではなく指でつまむといい」「いや、日本人は指など使わない」「そもそも日本には読者のいうようなすしは存在しない」。

　だんだん混乱してくる。最後に回答者は大胆にもこう答える。「すしをエスカルゴだと思えばいいのです。１本のはしをすしに突き刺して、もう１本のはしで中身をかき出すのです」。

　すしブームの英国で興味深いのは、すしは洗練度を示す食べ物と見られていることだ。２年ほど前の小説『スシ・フォア・ビギナーズ（初心者のためのすし）』には「生の魚を食べるくらいなら自分の目を針で刺した方がいい」という人が出てくる。あちらにはそういう人がまだ多いと思う。

　対してロンドン育ちで洗練された趣味の持ち主とされる主人公はすしを好み、はしの使い方をひそかに猛練習したという女性だ。ただし、小説ではすしは脇役、食べ方を教えるわけではない。それどころかすし種に生のウナギまで登場するから、思わずのけぞってしまう。

　独特の食文化が異国にどのように浸透していくかの一例だ。誤解は多々生じるが、食を通じて文化は広まっていく。